文 | 8090美食日記
菠蘿
現(xiàn)在是吃菠蘿的季節(jié)，菠蘿價格不貴，一般在每斤在2.5元至3元不等，一個成熟較大的菠蘿，只要10元錢。
但在菠蘿隔壁，有一種叫鳳梨的水果，這種跟菠蘿長得差不多樣子的水果，價格居然要4元到6元，足足翻了一倍。一問才知道：鳳梨和菠蘿不一樣，比不需要蘸鹽水吃，而且味道更甜更香。
那菠蘿和鳳梨究竟是不是同一種水果呢？
菠蘿
植物的分類
我們在探討兩種植物（水果）是否是同一種類型，關(guān)鍵要看植物命名法規(guī)是不是把兩種植物歸類為同一種（Species），先來看一看按照國際植物命名法規(guī)（ICBN）對綠色植物命名12個主要階元：門、綱 、目、科、族、屬、組、系、種、亞種、變種、變型。
十二階元
菠蘿和鳳梨是同一種植物嗎？
既然植物有12個主要階元，那菠蘿和鳳梨究竟屬于哪門、哪綱 、哪目、哪科、哪族、哪屬、哪組、哪系、哪種、哪亞種、哪變種、哪變型呢？我們分別來分析鳳梨和菠蘿。
鳳梨屬于被子植物門 Angiospermae >> 鳳梨科 Bromeliaceae >> 鳳梨屬 Ananas。
而菠蘿屬于被子植物門 Angiospermae >> 鳳梨科 Bromeliaceae >> 鳳梨屬 Ananas。
慢著，鳳梨和菠蘿怎么是一樣的？沒錯，請看下圖：
數(shù)據(jù)來源：中國科學(xué)院植物研究所
菠蘿是“個別名”，正名是：鳳梨，是Ananas comosus！！也就是說，鳳梨和菠蘿，其實就是同一種植物，根本不是水果商販說的菠蘿要蘸鹽水、鳳梨不用蘸鹽水，兩者是不一樣的水果，根本就是商家為了忽悠人而說出來的。
市面上為什么有菠蘿和鳳梨兩種不一樣的名字？
鳳梨和菠蘿其實是同一物種，同一種水果，那為什么會有兩種不一樣的名字呢？其實可以從鳳梨的歷史、商業(yè)的博弈、品種培育兩個方面進(jìn)行分析。
——鳳梨的歷史
”鳳梨原產(chǎn)于南美的巴西和巴拉圭“——《中國大百科全書·農(nóng)業(yè)卷》[1]
“鳳梨原產(chǎn)于南美洲巴西”——《中國農(nóng)業(yè)百科全書·果樹卷》[2]
根據(jù)參考文獻(xiàn)，鳳梨的原產(chǎn)地是南美洲，16世紀(jì)伊始至中葉，西歐人把菠蘿及其栽培傳入非洲、歐洲和亞洲，就這樣，鳳梨就傳入了中國，最先傳入澳門，之后傳入臺灣、廣東等地。鳳梨的英文名是pineapple，而pine的音譯為“菠蘿”，這也是菠蘿名字來由最可靠的解釋。
菠蘿林
——商業(yè)的博弈
大家都知道，一種商品如果想隨意調(diào)整價格，是十分困難的，客戶不是傻瓜，大家都會貨比三家，誰會買同樣品質(zhì)但價格更貴的水果？
那如果是不一樣的水果呢？價格是不是可以進(jìn)行調(diào)整了？是不是沒有了縱向?qū)Ρ鹊目臻g了呢？商家會宣稱：菠蘿是菠蘿，鳳梨是鳳梨，價格怎么會一樣呢？
在商業(yè)宣傳的大環(huán)境下，自然就產(chǎn)生了菠蘿和鳳梨兩種不同的商業(yè)稱謂，其實在植物學(xué)的角度，菠蘿和鳳梨就是同一種水果。
超市里的鳳梨比菠蘿價格更貴
——品種培育
品種培育，其實才是“鳳梨和菠蘿不同品種“的坊間說法支撐依據(jù)。為什么鳳梨去皮方式和菠蘿的去皮方式不一樣？這就要講到菠蘿的新品種——無眼菠蘿。吃過菠蘿的人都知道，菠蘿的表皮有較深的釘子，在菠蘿去皮的時候，需要先將菠蘿的皮削去，然后再用專用工具把菠蘿的釘子去掉。而無眼菠蘿的釘子比較淺，只要在削去菠蘿的皮，就可以把釘子去掉了。
無眼鳳梨
鳳梨不需要泡鹽水，菠蘿則需要泡鹽水？
其實我們剛才已經(jīng)分析過了，菠蘿和鳳梨是同一物種。菠蘿之所以需要泡鹽水，是因為菠蘿當(dāng)中含有菠蘿蛋白酶，菠蘿蛋白酶存在菠蘿的果肉中，這種酶能夠破壞口腔的組織和牙齦，俗話說：你吃菠蘿，菠蘿吃你，誰吃誰還不一定呢。
菠蘿蛋白酶作為一種典型的復(fù)合基類蛋白酶，具有穩(wěn)定性差，易失活的特性。采用鹽水浸泡菠蘿，可以旋轉(zhuǎn)中的菠蘿蛋白酶失活的原因是氯化鈉溶液破壞了酶分子間的相互作用力，從而打破了其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。——《影響菠蘿蛋白酶活力因素的研究進(jìn)展》[3]
也就是說，用鹽水泡過的菠蘿，可以破壞菠蘿蛋白酶，減少食用過程中口腔的不適應(yīng)感。
那鳳梨是不是不需要泡鹽水呢？答案是否定的，市面上購買的鳳梨，依舊含有菠蘿蛋白酶，只不過是心理因素的影響罷了。
小菠蘿。
介紹兩道菠蘿的菜式
現(xiàn)在正是吃菠蘿的季節(jié)，那菠蘿作為水果，能否制作出菠蘿口味的菜肴呢？
——菠蘿咕嚕排骨
準(zhǔn)備食材：菠蘿半個、青椒1個、紅椒1個、淀粉30克、雞蛋1個、糖30克、番茄醬30克、排骨一斤。
制作步驟：
1.焯水。排骨洗干凈，冷水下鍋，下料酒，姜片，蔥結(jié)，待水沸騰后把排骨撈出，瀝干水分備用。
2.掛粉。排骨放進(jìn)干凈的盤子里，下淀粉和雞蛋，攪拌均勻。
3.油炸。起鍋下寬油，油溫6成熱的時候下排骨。如何看油溫六成熱？一是買個溫度計，二是下干凈的筷子，有油泡起來就是六成熱。小火慢炸，炸至表皮金黃，撈起備用。
4.復(fù)炸。排骨脆不脆。關(guān)鍵看著步。寬油燒至8成熱，下排骨復(fù)炸30秒，這樣的排骨才會酥脆。
5.翻炒。起鍋燒油，下青椒、紅椒，翻炒至斷生，然后下切片的菠蘿，再下排骨，然后下糖，翻炒至鍋中沸騰即可。
菠蘿咕嚕排骨
——菠蘿炒飯
準(zhǔn)備食材：米飯四碗、雞蛋4個、胡蘿卜1根、青蘿卜1根、菠蘿1個、油10克、鹽6克、香菜2根、蔥2根。
制作步驟：
1.準(zhǔn)備米飯。米飯一定要隔夜米飯。用新鮮的米飯不行嗎？當(dāng)然不行啦，炒飯必須隔夜，不隔夜的米飯不適合做炒飯。為什么呢？我絕對不會告訴你新鮮的米飯水分太多炒飯會粘鍋的。
2.炒配菜。起鍋燒油，把胡蘿卜丁、青蘿卜丁炒至斷生，裝起備用。
3.炒飯。起鍋燒油，下米飯，米飯炒香后，均勻地淋上雞蛋液，繼續(xù)翻炒至雞蛋熟透，然后下配菜，下菠蘿，繼續(xù)翻炒至菠蘿斷生，然后下香菜和香蔥，翻炒10秒鐘即可出鍋。
菠蘿炒飯
參考文獻(xiàn)：
- 《中國大百科全書·農(nóng)業(yè)卷》（吳逸民文，第45頁）
- 《中國農(nóng)業(yè)百科全書·果樹卷》(吳逸民文，第14頁)
- 《影響菠蘿蛋白酶活力因素的研究進(jìn)展》（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究所，程安瑋，2009年）
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